김장을 할 때 배추를 사서 절이는 방식과 이미 절여진 배추를 구매해 물기만 제거하고 속을 채우는 방식 중 선택하게 됩니다. 저희 집은 배추를 사지도, 절인 배추를 사지도 않고 밭에서 배추를 직접 뽑아서 시작을 합니다. 가장 기초가 되면서도 김치의 맛을 결정하는 [배추 절이는 방법]과 [절이는 시간], 그리고 [물 빼는 방법]과 [물 빼는 시간]을 상세히 알아보겠습니다.
1. 배추 절이기 방법 및 시간
직접 수확하거나 구매한 통배추를 가공하지 않은 상태에서 절이는 과정입니다. 배추를 쪼개고 소금에 절여 숨을 죽이는 작업입니다.
1) 배추 겉잎 떼기 가장 먼저 배추의 상태를 살피고, 상태가 좋지 않거나 억센 "겉잎"을 떼어냅니다. 깨끗한 속잎만 남도록 정리해 줍니다.
2) 배추 가운데 나누기 칼을 이용해 배추의 가운데를 잘라줍니다. 이때 배추 전체를 바닥까지 다 자르는 것이 아니라, "꼭지(뿌리)" 부분에만 칼집을 내어 나눕니다. 나중에 4등분을 할 계획이라면 십자(+) 모양으로 칼집을 내두셔도 됩니다.
3) 배추 쪼개기 칼집을 낸 꼭지 부분을 잡고 두 손으로 힘을 주어 배추를 양쪽으로 찢어줍니다. 칼로 끝까지 자르는 것보다 손으로 찢어야 배추 잎이 덜 상하고 자연스럽게 쪼개집니다.
4) 쪼갠 배추 반으로 다시 나누기 처음에 칼질을 십자로 내두었다면 이 단계는 건너뛰셔도 됩니다. 한 번만 반으로 나눴다면, 그 반쪽을 다시 한 번 꼭지 부분만 칼집을 내어 나중에 손으로 찢을 수 있게 준비해 둡니다. 보통 배추 한 통을 4등분(4쪽)으로 만듭니다. (배추가 작은것은 굳이 안 해도 무방하지만 배추가 크다면 4등분하는 것이 나중에 김치를 먹을 때 수월합니다.)
5) 소금물에 담그고 위에 소금 뿌리기 이제 본격적으로 절이는 작업입니다. 아주 진하게 탄 소금물에 쪼갠 배추를 풍덩풍덩 담갔다가 꺼냅니다. 소금물을 머금은 배추를 절임 통에 차곡차곡 쌓습니다. 이때 배추의 [속(절단면)]이 하늘을 보게 둡니다. 배추를 쌓으면서 잎 사이사이, 특히 두꺼운 줄기 부분에 "굵은 소금(천일염)"을 솔솔 뿌려줍니다.
6) 위아래 뒤집어주기 및 절이는 시간 소금을 뿌려 절여놓은 상태로 [2~3시간] 정도 지나면 밑에 있던 배추는 소금물에 잠기고 숨이 죽으면서 아래로 내려갑니다. (위에 무거운 돌이나 작은 통에 물을 받아서 배추 위에 올려놔야 밑으로 내려갑니다.) 이때 위에 있던 배추는 아래로, 아래 있던 배추는 위로 올려서 "위아래를 뒤집어" 줍니다. 그래야 전체적으로 고르게 절여집니다.
절이는 총 시간은 소금을 뿌린 후 뒤집기까지 2~3시간, 그리고 뒤집은 채로 [4시간 이상] 더 둡니다. 보통은 오전에 절여두고 저녁때 뒤집은 뒤 다음날 아침에 배추를 꺼내면 잘 절여져 있습니다. 절여놓은 배추를 나중에 꺼냈을 때 빳빳하던 줄기가 부드럽게 휘어지며 숨이 죽어있으면 됩니다.
2. 물 빼기 방법 및 시간
잘 절여진 배추를 씻고, 김치 속을 넣기 좋게 물기를 제거하는 과정입니다.
1) 배추 씻기 절여진 배추를 꺼내서 맑은 물에 풍덩풍덩 씻어줍니다. 저희는 대야 통 세 군데에 물을 담고 배추를 옮겨가며 [세 번] 씻었습니다. 배추 10~15쪽 가량 씻어주면 대야 통의 물을 비우고 새 물을 받아서 사용했습니다. 소금기를 뺀다는 생각으로 잎 사이사이까지 깨끗이 헹굽니다.
2) 배추 차곡차곡 쌓아 물 빼기 씻은 배추는 절일 때와는 반대로 배추의 [속(절단면)]이 "아래를 보도록" 쌓습니다. 그래야 잎 사이에 머금은 물기가 아래로 잘 빠집니다. 채반이나 경사진 곳에 두는 것이 물 빼기에 좋으며, 경사가 있다면 높은 곳에 배추 꼭지가 가도록 쌓습니다. 이때는 4등분(반으로 갈라놨던 것을 다시 쪼갬)으로 완전히 나눈 상태로 쌓습니다.
3) 배추 꼭지 따기 배추의 물기가 어지간히 빠지면 칼을 이용해 지저분하거나 딱딱한 "배추 꼭지(뿌리) 부위"만 도려내어 정리해 줍니다.
4) 물 빼기 시간 배추를 쌓아두고 [1시간] 가량 두면 물기가 대부분 빠집니다. 저희는 쌓아두고 아침을 먹고 커피 한잔했더니 물기는 거의 다 빠졌습니다.
물기가 다 빠진 배추를 조금 떼어먹어봐서 간을 확인합니다. 너무 짜면 김치 속 양념을 조금 싱겁게 하고, 반대로 싱거우면 김치 속 양념의 간을 더 강하게 하여 전체적인 간을 맞춥니다. 이제 맛있는 김치 속을 채울 준비가 완료되었습니다.
